Mach de Bagua    

续上篇。

粉蒸茼蒿

说起来美国的蔬菜也都是没有什么菜味的，但是上次吃到的豆苗例外了一回，我在上海总嫌草腥味太浓，这里的却是正正好。然后就是昨天在越南店看见居然有茼蒿。茼蒿是好菜，有菊科植物应有的味道，虫子不咬（这一点比同是菊科的杭白菊和黄山贡菊强多了），而且开的花很漂亮。吃得下当菜吃，吃不完等开花看，我喜欢这样的蔬菜。上次去沪郊蟠龙镇有拍茼蒿的花，但是天空不好，贴一张N年前在踏花行网站看到别人拍的茼蒿的花，用的仰视，充分体现了摄影就是要拍人眼看不到的角度的原则(唯一的缺点就是小DC而且用了闪光所以有一点点假）。

茼蒿按照沔阳的吃法是粉蒸。这里的茼蒿虽然茎杆很长，但是却都很能，炒来吃很香，想来粉蒸应该也很不错，只可惜这里没有米粉卖。。。粉蒸茼蒿的菜谱见这里,提醒一下要等水开了才能蒸，否则蒸得稀烂。在网上找到一篇

茼蒿在中国盛产於秋冬之际，吃火锅必有的配菜；南加州沙漠性气候，温差大，利於培植蔬果，几乎随时可以买到，热天吃麻辣火锅，也少不了茼蒿。它有一股辛野的香味，清炒或氽烫了用麻油、醋凉拌也相宜，但我中意蒸了吃。

茼蒿纤维细嫩，加热很容易出水，必须裹粉上锅蒸，才不致软趴趴的，瘫成一堆。粉蒸茼蒿，位列湖北名菜沔阳三蒸之一。三蒸是指蒸鱼、蒸肉、蒸菜；因为都裹上米粉蒸，又称沔阳粉蒸。至今沔阳民间喜庆节日宴客，少不得三道粉蒸菜。这是极具地方风味的料理，沔阳人特别喜欢粉蒸蔬菜∶茼蒿、米苋、菠菜、青菜、豆苗、四季豆、莲藕南瓜、芋头、萝卜等等，按不同季节蒸以入馔。

粉蒸茼蒿的做法简单∶茼蒿摘洗乾净，撒裹上专为蒸炊用的米粉，以及少少盐花，放进竹蒸笼，等锅中水沸，上蒸笼蒸个三五分钟，就可以端上餐桌。掀开蒸笼盖，菜香随著热汽飘扬，晶莹衬透翠绿，给你的美感是∶原香、原色、原形、原汁、原味。 这里没有湖北馆子，我却在圣盖博市山谷大道上的一家餐厅吃过清蒸山药茼蒿，有创意的大厨把新鲜山药切剁成芝麻粒大小，代替了米粉，还加上一些红红的枸杞子。上桌的这道菜，山药末松爽，茼蒿香软，不失湖北菜的风味，可口悦目。餐厅叫御膳坊，开设有年，原以为是宫廷大菜，吃到清蒸山药茼蒿，是颇意外的。 现在讲究少油少盐，清蒸各种时新瓜蔬佐餐，正是适宜的DIY养生菜肴，也藉以换换口味。说起来，吃的是湖北菜咧！

鸡头梗

在江浙的一些小镇，有时候能买到“芡实糕”。按芡是一种广泛分布于长江流域的水生植物，俗名鸡头。鸡头一词历史也久，《说文》：芡，鸡头也。《周礼》“加笾之实”有芡注同此。《方言》䓈(yì)芡，鸡头也。北燕谓之䓈(yì)，青徐淮泗之间谓之芡；南楚江湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头。从屮屮欠声。巨俭切，古音在八部。《古今注》云：叶似荷而大，叶上蹙绉如沸，实有芒刺，其中有米，可以度饥，即今茑子也。－－按这些文献的说法北京一带也有，倾向于相信，因为北京能长莲藕的。

但是也奇怪，我一直没在上海附近发现它，而我回家过春节又时节不对拍不到它的照片。鸡头米，或者说芡食，是芡的果实，外形和大小有点像鸡蛋，绿壳，但是外表满布着刺，又有点像毛栗子那种。剥开来以后里面是白色的纤维组织包裹着红色的果实(很多粒），有点像石榴，但是石榴的白色组织只是一薄层芡实的要厚一些。白色中间一点红，像女性某一部位，历代文人骚客都喜欢用新剥鸡头米来比喻，来源自宋人传奇《青琐高议》前集卷六《骊山记》叙贵妃日与安禄山嬉游：一日，醉戏无礼尤甚，引手抓妃乳间；又一日，妃出浴，对镜匀面，裙腰上微露一乳。玄宗扪弄曰：“软温新剥鸡头肉。”禄山对曰：“润滑初来塞上酥。”贵妃大笑道：“信是胡奴只识酥。”

下面照片，花下面就是芡实。芡的叶子似荷叶，但是茎是软的，所以叶子就只能漂在水面上而不能亭亭玉立。因为一直在水上，它的叶子的背面是褐色的。芡的叶子、梗上都有尖刺，我小时候视为畏途，带累得连芡实也不喜欢吃。芡实是季节性很强的东西，也就是8到9月有新鲜的，坦率说其实有点苦有点涩，并不多好吃；最近的十年我似乎也只在苏州桃叶铺子吃到过一回放在甜品里的。

但是芡的茎，或者说“鸡头梗”，会很好吃。它表层的皮很容易撕下来，会带得上面的刺也下来，剥好皮的梗切段加青辣椒或红辣椒清炒是美味，鸡头梗当中有很多小孔（像藕一样），咬起来有咬肥肉的触感，味道清香。这里能看到炒好的鸡头梗。其实生吃也是不错的。

最后，其实芡实+鸡头梗，在原生态的时候看着很SM，有点像电影matrix里的电子乌贼。

藕簪

这也是个时令性特别强的菜，在武汉大约是4月中下旬到5月初(依天气摇摆)，基本上也就是一两个星期可以吃，过了就老了。我住在曲阳路的时候在菜场买到过一次，也许卖菜的是湖北农民，因为上海人都不知道这个东西。它其实就是藕的嫩芽，取了它其实就坏了藕，所以即使在湖北也卖得很贵的。形状是有个鼓包再加上末端像毛笔，据说是一种簪子的形状，得名。也叫藕带或者藕鞭或者藕尖。这个洗干净清炒就好。它的口感比鸡头梗要硬一点脆一点，但是总体又是软而滑的，咬破那个鼓包有汁冒出来的那一瞬间妙处不可言状，绝对是最好吃的水生植物～～～

蒸鱼糕

每到过年，各处就提前干塘捉鱼，常有长达半米以上的大鱼，本地人挑剔，不原意吃大鱼。这种鱼肉却适合用来做鱼糕。原来我上次写过，那么不多说了。

蒸豆腐圆子

用豆腐、肉、淀粉合在一起的圆子，主要是豆香。不过难度很大，不容易捏起来。

不行，写得饿煞，口水横流，出门吃自助餐去。