Mach de Bagua    

沔阳食品（上）

小时候在家里，觉得吃到的菜总是那么可口，会以为天下的菜都是如此吧。奇怪的是，出了家乡，就很难吃到家乡菜。据说在北京现在有两家沔阳餐馆了，然而上海仍然是没有。

沔阳菜，最著名的就是“沔阳三蒸”，三是形容菜式之多，并非实指。但所有的蒸菜都离不开一样重要作料－－大米。异乡人听到大米也可以作重要作料，反应都是惊诧的。

蒸珍珠圆子。并不是放了珍珠的圆子，虽然我家那边淡水珍珠很便宜，论斤卖也不到100元，但没有人吃那东西。叫珍珠是因为这个圆子用肥瘦相间的猪肉裹以姜、葱和生粉揉成，最后外面要嵌一层泡涨的大米粒，蒸出来白白亮亮，是谓珍珠，吃起来软而不腻，香酥可口。我家附近有个回族村，他们是用牛肉代猪肉，闻起来要更香一些，但吃口偏硬，因为牛肉太瘦。

蒸鱼。把大米磨成粉，不要太碎，最好用石磨手工磨出来，别用机器，机器磨出来太细。在米粉里加入盐和水，泡一会；然后选两斤重的鳊鱼一条（理论上鲫鱼鲢鱼鲩鱼也都可以，但鳊鱼的味道最清淡，刺比较少，体型也薄，容易烹饪均匀。武昌鱼好像就是鳊鱼的一种），杀好洗净，里外都糊上米粉糊糊，上蒸屉蒸，快熟时在鱼腹加入姜，盘子里加入两根小芹菜（不是西芹，是蕲芹，这种菜好像上海没得卖）。趁热吃。怕腥的可以加一点醋，对我来说米粉的香味已经中和了腥味了:-)

蒸藕。一定要注意选择藕的品种，藕有两种，一种是炒菜吃的，水分比较多，淀粉含量少，杂质多些。另一种要长在沙质泥里面，而且比较肥沃的塘里才有。蒸藕要用第二种。我家那个村只有一口塘里的藕符合这个标准，所以这口塘是公塘，过年要分给全村人的。这个菜简单，把藕切成方块块，糊上米粉，蒸蒸就好。确实很香，坦率说我以前不爱吃，但是现在好藕越来越少了（原因是商业化生产，用化肥催出来的只能是第一种藕。），所以现在遇到好藕吃得多了起来。

蒸排骨。就是用小排，仍然是裹上米粉，蒸熟。我在新疆菜馆里吃到过米粉蒸小排，但他们的小排蒸出来不知道为什么上面的米粉黄黄硬硬的，不是晶莹剔透冒着湿气的那种。

粉蒸肉？这个好像并非是乡里专利，全国都有这东西吧，但奇怪虽然我在家乡也吃到过粉蒸肉，但似乎是大家认为这个比粉蒸排骨低级，上不得台面，以至于很少做。

然后就是两样过年吃不到，非要等天时的菜了：粉蒸菱角。用剥好壳的白菱，长四只角野生的那种最好。菱角一定要新鲜，嫩。这个裹米粉好像有一定难度，因为菱角表面很滑，似乎是要在米粉里加些许生粉之类的，只要裹上些意思就行，用粉量要比前面那些菜少得多。这个菜如果蒸得好，滑腻生香，妙不可言，可惜要七八月份才吃得到，我已经N年没有夏天回家了:-(

粉蒸桐蒿。桐蒿是一种野菜，不知道被驯化了多少年，总之现在是在菜园里种的。不过它有一种淡淡的中药味，即使是乡亲也不是人人都喜欢，估计十家里大约有两三家会种这东西。它的叶子是锯齿状的（不是马齿苋）煮好后打结的样子又有些象菠菜，但不象菠菜，它的纤维质很容易咬断。桐蒿和米粉同蒸，熟了以后浇上麻油搅拌，香不可言，吃口滑滑腻腻。这个菜要在五月份左右吃。

炸辣糊椒（念 za3 la1 hu1 jiao1)烩小鱼，不是大过年的在洪湖宾馆吃到这个菜我还真想不起来，因为我父母不大吃这个，嫌它稍有点火气大。炸辣糊椒，是渔民的传统食品。做法是用米粉（这个米粉的粗细度一定要把握好，最好看的粒度是和鲫鱼子一样大小）混合红辣椒和盐，有时候还放入一些腌好的小鱼小虾，放入坛子封闭。在这之前一定要注意把米粉糊糊和红辣椒都在烈日下暴晒，最大限度地消灭微生物。所以做这个最好是夏天。腌个把月就可以吃了，吃的时候用麻油炒，可以加进新鲜的小鱼。要说小鱼还是长江里的最好，可是自从爷爷去世后我们家就没人去江边扳缯了，那个缯可惜我也搬不动。罾（zeng），是一种古老的捕鱼工具，用两根大竹子，交叉成十字形固定好，然后用火烧这两根竹子的四段，使它们往下垂，最后大致形成一个金字塔形，竹子是金子塔的四个棱，当然，没那么直。这样金子塔的地面段就是一个正方形，通常是5米x5米的大小。 现在，在这个正方形上挂一张网，就形成了一个篮子状的庞然大物。用的时候，用另一根稍长的木棍，一头和竹棍十字的交叉点采用松散连接（具体的办法是好像在交叉点穿一个洞，然后用一根铁制的绞链连起来），木棍另一头寻找岸边的某块石头做支撑点。在交叉点再引出一根长绳子，捏在手中。用时找一块流水的河岸或江岸，放开手中的绳子，罾就沉入水中，过一会快速拉起罾，里面多半就活蹦乱跳的鱼虾，用抄子把它们收到鱼篓里。不过维持这个扳罾的爱好，还有准备蓑衣一件（我穿过，重得一塌糊涂，一点也不象古诗里那么浪漫），因为雨天涨水才是扳罾的好季节；织鱼网的梭子；鱼篓。想像一下微风细雨里有个人穿着蓑衣、油斗笠，腰里别个鱼篓，右手扶着肩上大风车状的罾（重几十公斤），左手还拿个抄子，这就是我家乡农渔两作地区的农民形象。如果有旅游者想看罾，我知道一个方便的地方，武昌火车站到纸坊（武昌区）的公路边上，不到湖北工学院的路边是府南河，有五六张大罾，网面和河段一样宽（30mX30m)，据说起罾的时候要十几个小伙子一起辣网，蔚为壮观啊。

黎蒿炒腊肉。严格说这个是最近三十年才兴起来的。黎蒿是一种长在洞庭湖的沙洲上的野菜，样子有点象下江的芦蒿，但比芦蒿更有韧劲，更香，没有芦蒿的那种苦味。记得小时候，有一年湘鄂两省把黎蒿都吃得差不多了，那年只有些黎蒿根卖，还奇贵。现在有人在长江沙洲上引种，价格也平民化了。黎蒿这个东西有一点好，切好洗净的黎蒿，密封在塑料袋里，一个星期都不会蔫，还会越来越嫩。去年过年带了些到上海吃，今年因为没坐火车，不好携带，憾。
posted 2004.02.08 Sunday

A visitor made this comment,
这个时候看见这种东西真是不合适啊，饿啊！！！
tibetfish [yhuang01 AT sibs.ac.cn]

comment added :: 10th February 2004, 16:53 GMT+08
A visitor made this comment,
我发现海马是写吃的大拿！
桐蒿我爱吃。
耦我也爱吃，而且爱吃那种老老的，糯糯的，可以拉出长长丝来的耦。现在横竖是吃不到那种耦了。
菱角也是我的爱。我记得刚到合肥，去很远的地方买自行车，除了自行车，我就买了一堆菱角回来。好吃啊，可惜第二天就坏拉。
你们那里的菜真的都要用米哎。蛮有意思的。下次可以学来做做。我觉得我博士的学位没拿到，初级厨师的资格大概快有啦。　：）
aen

comment added :: 11th February 2004, 23:47 GMT+08